方便食品是指由工业化大规模加工制成的，可直接食用或简单烹调即可食用的食品，是食品科学化、加工专业化、食品结构营养化、家庭饮食社会化、人们生活多样化和现代科学技术高度发展的必然产物。以前，一说起方便食品，人们首先想到的就是方便面及午餐食品，近年来，方便食品的品种越来越多，按用途及制造方法可分为方便主食、冷冻方便制品、方便小食品、早餐谷物、罐头制品、快餐食品、焙烤制品等11大类。

方便食品不仅与人们生活质量、健康水平密切相关，而且是消费品工业中为国家提供积累最多，吸纳城乡劳动就业人员最广，与农业依存度最大，与其他行业关联性最强的一个工业门类。中国食品工业协会在《全国食品工业“十五”及2010年发展规划建议》中提出，方便食品是“十五”期间拟重点开发和加快发展的产品。面对我国加入WTO的历史性机遇和“厨房工程”建设步伐的进一步加快，在世界食品工业进入高科技时代，向着国际化、产业化、科技化、营养化方向发展的今天，中国方便食品产业如何既要保持传统食品文化的特色，又要赶上世界食品发展的潮流，就成了亟待研究和解决的重要课题。

世界最大的市场在中国

随着现代生活节奏的日益加快，一些省时省力的方便食品已是食品市场的“宠儿”，并逐渐成为人们生活中不可缺少的部分。年轻的消费群体在不断壮大，很多“上班族”都有这样的感受：下班迟了，只需去一趟超市，里面各种各样的方便食品如速冻水饺、净菜、真空包装的各种肉制品等，让你在回家后10分钟内就能享受到一顿丰盛晚餐。对于这些追求“方便生活”的人来说，很难想象没有方便食品他们的生活会变成什么样。

说起方便食品，占据分量较大的另一类消费群体便是小孩子。无论你到哪个商场、超市或小食品店，各种风味的小食品不计其数。遍地开花的小食品使当今的“小皇帝”们大饱口福。长沙一所小学对一年级50名小学生调查的结果是平均每人每月吃小食品的零花钱60元，品类有30多种。学龄前幼儿的小食品消费则更大，不少家庭都是周末采购，然后储放在食品箱里，孩子想吃就拿，吃完又买，没有节制。

当然，方便食品的消费人群远远不局限于此。由流水线大工业生产出来的方便食品渐渐将长期以来热衷于煎、炒、烹、炸的家庭主妇们从厨房里解放出来，从追求“吃饱”到“吃好”再到“吃得方便”，我国居民的生活水平完成了一次次质的飞跃。不仅肯德基、麦当劳等洋快餐在全国各地不断增加连锁店，而且大大小小的中国风味饭店、营养快餐也如雨后春笋般涌现。据业内人士分析，当人均GDP超过1000美元后，方便食品市场便会出现快速发展态势，而且方便食品消费很大程度上是与“旅游热”的兴起有关，从北京、上海、广州等大城市最新调查统计显示，方便食品销售年增长率连续几年保持在8%—10%。通过有关市场调查机构对10000家超市、商场和便利店调查，方便食品的销售量和销售额已位居所有销售商品的前茅。我国作为一个拥有13亿人口的大国，方便食品市场有着巨大的发展潜力。

营养化、多样化成为未来发展主流

现代饮食是一门值得仔细研究的学问，“吃”对于每个人来说不再是单纯的个人行为，它将折射出社会的文明程度和个人层次的高低。现在，大部分的消费者在购买方便食品时，影响其决策的主要不是价格。在人们的消费能力普遍得到较大提升的今天，价格对于人们的消费刺激作用已大为下降，他们更关心的是口味的新奇和营养效果。勿庸置疑，方便食品的确给人们的生活带来了方便，不仅大大丰富了食品市场，而且促进了我国粮油产品的转化增值，从这方面来讲是件好事。但目前有些方便食品质量低劣，达不到国家卫生标准，且滥加色素、防腐剂等，危害了消费者的身心健康。有关专家介绍，现在有不少孩子患上了肥胖症、性早熟、厌食挑食等疾病，其主要原因就是滥吃不良零食造成的。近年来出现的毒大米、垃圾猪、吊白块等问题，都在敲响食品安全的警钟。诸如南京“冠生园”月饼事件，不仅严重打击了消费者的信心，而且掣肘了整个方便食品行业自身的可持续发展。目前，我国在行业自律、食品安全、卫生立法以及标准体系上亟待完善，如果不在苦练内功、提高产品档次上下功夫，是不可能打破“绿色壁垒”，完全进入国际市场一体化进程的。

另外，开发方便食品新品种是优化产业结构、提高食品品质的重要措施。美国IBM公司总裁托马斯·小沃森说过：“通过科技力量创造发明新产品比人为推销旧产品更重要，因为好的产品会自己推销自己。”据了解，在全世界范围内，方便食品已超过1.2亿种，而我国现在仅有2000种，常见的仅有500余种。仅以肉制品为例，我国的肉类加工占5%，而发达国家肉制品加工占70%左右，像美国一家肉类加工厂的年产值就相当于我国食品加工业一年的总产值，可供开发的市场空间很大。由于方便食品经营开发品种的单一，导致目前市场上大都以方便面为主。据中国食品科学技术学会的统计数据显示，去年全球共生产方便面436亿包，其中我国内地生产149亿包，消费量居世界第一位，是世界上当之无愧的方便面大国。一方面是方便面一统天下、一枝独秀的荣耀，一方面又显露出我国方便食品产业结构不合理、发展严重失衡的尴尬格局。

相对方便面而言，我国作为一个稻米主产国，以米为主要原料的方便食品的种类和数量都较少。近年来，米制方便主食已经在市场上崭露头角，方便米粉、方便米饭加快了市场化步伐，呈现出良好的发展势头。另外，速冻食品除了现有的速冻水饺、速冻汤圆外，油炸后速冻的牛排、鸡腿、鱼片以及肉饼、土豆饼等也受到市场的欢迎。此外，微波系列套餐、烘焙食品等都是开发的重要领域，如有的生产厂家在方便食品中添加微量元素，生产出含钙牛奶、维C面包、富肽甜食等产品，深受消费者好评。可以预见，在未来的几年里，美味、营养的方便食品将出现较大幅度的增长趋势，方便食品消费将向营养化、多样化方向发展。
中国方便食品企业面临“洗牌”

我国加入世界贸易组织后，方便食品企业将面临新的发展机遇与新一轮的“洗牌”。近几年，虽然引进了国际上先进的技术和设备，并且有外资来华投资建厂，但整体水平仍然较差。首先，国内企业大多生产规模较小，抗风险能力弱，尤其是以各种肉、蛋、菜的熟食制品企业为例，许多还停留在家庭作坊式的小打小闹，生产工艺不规范，规格不统一，没有严格的质量控制体系。在日本、美国等发达国家，方便食品企业多为高度集中的大工厂或大公司，采用连续化、机械化、全自动生产线的大规模生产方式生产，其销售网络覆盖全国各地。近年来，国内已出现一批高速度、高起点、超常规的食品企业集团，尽管发展时间不长，羽翼不算丰满，但毕竟在一定程度上出现了连接起产业链的龙头企业，如北京三元、河南双汇、湖南旺旺……更值得欣喜的是，新疆的葡萄和番茄汁加工、吉林的玉米和肉牛加工、河南河北的小麦和肉类加工、湖南的水稻加工等都已开始形成初步的产业体系和区域经济格局。

其次，如何从产业链下游跃入产业链上游，始终是中国食企做大做强的“瓶颈”。我国虽然有的方便食品企业已经达到几十亿的规模，但从事的仍然是低级的简单组装和加工，没有核心技术导致企业只能赚取微薄的加工费，而微薄的利润则导致企业没有实力去进行大规模的研发。一些方便食品企业建厂几十年没有一项专利，几千人的职工队伍一年提不出几条合理化建议。他们一方面认识到企业已经走上了一条发展的不归路，不发展就要被淘汰，另一方面又不愿突破原有模式，在管理决策等问题上患得患失，思想观念仍然没有从自我封闭中走出来，这种矛盾的延续，大大增加了机会成本，成为影响企业快速发展的死结。特别是有的民营食品企业在低水平上重复建设，产品雷同，相互大打价格战。同样以方便面为例，从0.4元—3.5元之间，几乎在每一个价位上都有一个品牌占据。据中国焙烤食品工业协会介绍，我国现有300多家方便面生产企业，但实际生产企业只有158家；现有生产线近2000条，年生产能力360多万吨，但实际设备利用率不足43%，这便是前几年生产盲目扩张，低水平重复建设的直接后果。

另外，方便食品产业与相关行业的关联性较强。相关行业有食品机械、基础原料、食品添加剂、包装材料、包装机械等，据悉，国际上无论是北美还是欧洲国家，这方面的专业化协作程度都很高，连站在快餐店门口招徕生意的机器人，都有专门的生产厂家供应。企业的组织机构也比较合理，有力地保证了最终产品的质量。我国在这方面还存在很大差距，相互间联系和配合不紧密、不主动、不积极，在这方面还需要加强引导，通过国家机构改革进一步转变政府职能和强化行业管理，促进方便食品科技界的国内国际交流，加速食品工业科技的研究和发展，推动专家、学者和企业家之间的合作，支持方便食品生产、储藏及流通等方面的技术革新，使之为着同一目标结合成利益一致的共同体，相信在不久的将来，世界方便食品产业界一定会诞生真正的“中国王牌”。
（作者系湖南省常德市火头军食品有限公司董事长 ，多次赴日本、美国访问考察）